Độc tố trong Thủy sản

Trong vùng biển Việt Nam có 1 loài mực tuộc, 2 loài ốc cối, 3 loài cua hạt, 1 loài sam, 22 loài cá và 10 loài rắn biển chứa độc tố có khả năng gây chết người.
13 loài cá nóc chứa độc tố (cá nóc đầu thỏ chấm tròn (cá Nóc Thu) Lagocephalus  sceleratus, cá nóc chuột chấm son Arothron nigropunctatus, cá nóc sao Takifugu niphobles,  cá nóc chuột vân bụng Arothron hispidus, cá nóc chuột chấm sao Arothron stellatus, cá nóc vằn Takifugu oblongus), cá bống vân mây, so, rắn biển phân bố rộng từ Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan.
Ốc cối, cua hạt, mực đốm xanh chỉ thấy xuất hiện ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Bộ.
Rắn biển, mực đốm xanh, ốc cối... gây độc qua đường tiếp xúc da do đụng chạm, bị cắn, bị chích... khi lặn biển, tắm biển.
Cá nóc, cá hồng, cua, mực đốm xanh, so, ốc cối... gây độc qua đường thức ăn. Cá nóc thường có độc ở trứng và gan, nhưng có loại thì độc ở da và thịt. Cua hạt, mực đốm xanh, so có độc tố ở tất cả các bộ phận cơ thể, tuyệt đối không ăn các loại thủy sản này.
A. Các độc tố thuộc nhóm chất độc thần kinh:
Các độc tố này tác động trực tiếp đến hệ thần kinh não bộ, hệ tim mạch... Đa số là những chất độc này gây nguy hiểm với tỉ lệ tử vong cao trong thời gian tác động rất nhanh với liều thấp. Bao gồm các loại:
1. Tetrodotoxin - độc tố cá nóc (Puffer Fish poisoning)
Có trong da, gan, cơ thịt của: cá nóc, bạch tuộc, mực đốm xanh do sự ký sinh của một số loài vi sinh vật.
Chỉ số LD-50: 8-20 mg/kg lượng sử dụng.
Triệu chứng:  đau nhói trên mặt và chân tay, thở gấp, tê, ngứa môi và phía trong miệng, yếu, liệt cơ hoành và cơ ngực, hạ huyết áp, vỡ mạch máu.. 
Thời gian xuất hiện triệu chứng: sau khi ăn 10-45 phút.
Có thể gây tử vong trong vòng 30-60 phút.
Đường nhiễm độc: ăn uống, hít phải, dính vào da
2. NSP - Độc tố thần kinh (Neurotoxin Shellfish Poisoning)
Sinh ra bởi trùng roi đáy Gymnodinium breve, và trùng roi khủng Ptychodiscus trevis xuất hiện trong các kỳ  thủy triều đỏ do tảo Ptychodiscus breve sinh ra độc tố brevetoxin.
Chỉ số LD-50: 180ηg.kg ở chuột, 4ng.ml ở cá.
Triệu chứng: đau nhói, rát, tê cóng môi và các đầu ngón tay, mất điều hoà, uể oải, nói lảm nhảm.
Hiếm khi gây tử vong cho người.
Thời gian xuất hiện triệu chứng: 30 phút đến 2 giờ sau khi ăn.
3. ASP - Độc tố gây mất trí nhớ (Amnesic Shellfish Poisoning)
Chất độc protein domoic acid sinh ra từ tảo đỏ Chondiria armuta, tảo đỏ Digenea simplex, Pseudo - nitzschia pungren f. multiseries.
Chỉ số LD-50: 4 mg/kg ở chuột
Triệu chứng: từ buồn nôn nhẹ và nôn mửa, đến mất thăng bằng, thần kinh trung ương bị suy giảm, gây nhầm lẫn, choáng, ngất có thể bình phục sau vài ngày. Nếu nồng độ cao có thể phá huỷ tế bào thần kinh tạm thời hoặc vĩnh viễn gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến tử vong.
Liều lượng gây mất trí nhớ thấp hơn mức gây độc. Mức tác dụng của việc ăn phải về thực chất thấp hơn (35-70 mg.kg).
Thời gian xuất hiện triệu chứng: 30 phút đến 6 giờ sau khi ăn
4. PSP - Độc tố gây liệt cơ (Paralytic Shellfish poisoning).
PSP liên quan đến sự nở hoa của tảo độc ( >10⁶ tế bào/ lít), thường xuất hiện cùng hiện tượng thủy triều đỏ.  Tảo nở hoa tuỳ thuộc vào nhiệt độ nước, ánh sáng, độ mặn, các chất dinh dưỡng và những điều kiện môi trường khác. Nhiệt độ nước phải > 5 – 8 độ C mới có hiện tượng nở hoa. Nếu nhiệt độ dưới 4 độ C, tảo tồn taị dưới dạng bào tử. Ở Việt Nam, hiện tượng Thủy triều đỏ xảy hàng năm ra ở nhiều nơi vào khoảng tháng 3 đến tháng 8, nhiều nhất là ở khu vực biển Bình Thuận. Hiện tượng nở hoa cũng xảy ra trong các hồ nước ngọt và các ao nuôi thủy sản khi nước dư thừa chất dinh dưỡng.
Chất độc sinh ra do các tảo Gonyaulax catenella,  G. tamarensis, Saxidomus giganteus, Mytilus californianeus cộng sinh ở các loài nhuyễn thể. Độc tố có thể sản sinh riêng biệt ở các loài S. giganteus hay M. californianeus. Vẹm, nghêu, sò và điệp ăn các tảo độc này sẽ hấp thụ độc tố trong thời gian dài hay ngắn tuỳ thuộc vào đặc điểm của loài thủy sản đó.
Chỉ số LD-50: 10 µg.kg (ăn phải); 2.0 µg.kg (Ngửi)
Triệu chứng: cảm giác đau nhói, rát, tê cóng môi và các đầu ngón tay, mất điều hoà, uể oải, nói lảm nhảm. Trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong do tình trạng tê liệt hô hấp.
Thời gian xuất hiện triệu chứng: 30 phút  đến 2 giờ sau khi ăn.
B. Các loại độc tố khác
1. DSP - Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning) 
Là nhóm gồm nhiều độc tố, sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc Dinophysis spp, Aurocentum prorocentrumlima.
Chỉ số LD-50: 192 µg.kg (i.p.) ở chuột.
Triệu chứng:  Rối loạn đường ruột (tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng). Có thể bình phục sau 3-4 ngày không cần điều trị. Chưa thấy tử vong.
Thời gian xuất hiện triệu chứng: Sau 30 phút đến vài giờ sau khi ăn
Đường nhiễm độc: Đường miệng (ăn uống).
2. Ciguatera (CFP ) - Ciguatera Fish Poisoning
Là loại độc tố gây độc phổ biến nhất. Có khoảng 400 loài cá trên thế giới có thể gây nhiễm độc. Liều lượng gây độc là 1 ppb.
Nguồn gốc: nguồn gây độc là Gambierdiscus toxicus, một loài tảo sống xung quanh những rạn san hô sống ở đáy, gắn chặt với những tảo lớn. Độc tố tăng lên khi những rạn đá hay san hô bị xáo trộn. Độc tố thường được tìm thấy trong ruột, gan và mô cơ của những loài cá đã ăn tảo  độc hay trong những loài cá dữ đã ăn cá ăn tảo.
Gồm 2 độc tố chính là: Ciguatoxin và Maitotoxin
Chỉ số LD-50: 0,1g.kg Maitotoxin, 0,4g.kg Ciguatoxin (chuột)
Triệu chứng: nôn, tiêu chảy, ngứa, yếu, mệt kéo dài 2 – 3 ngày có khi đến 1 năm. Có thể gây vỡ mạch máu, tắt nghẽn thần kinh, tử vong do tê liệt hô hấp.
Thời gian xuất hiện triệu chứng: vài giờ sau khi ăn
Tài liệu tham khảo:
1.  FAO - Assessment and Management of Seafood Safety and Quality – FAO Coporate docement reponsitory
2.  R.E. Hester and R. M. Harrison – Food Safety and Quality – The Royal Society of Chemistry – 2001
3.  H. Alln Bremner – Safety and Quality Issues in Fish Processing – Woodhead Publishing limited – 2002.